Una spremuta?

Capita – purtroppo, e spiego perché – che nei menu scolastici si trovi l’indicazione “spremuta fresca di agrumi”, con frequenza quindicinale nei menu delle scuole materne. Non si vuole mettere in discussione gli effetti benefici di tale spremuta, ma piuttosto valutare le ricadute di tale “prescrizione” (perché talvolta arriva come indicazione direttamente dall’ASL) sull’organizzazione del lavoro.

Quanto ci vuole per ottenere una spremuta d’arance? Indubbiamente dipende dallo strumento utilizzato, dalla qualità dell’arancia e dal suo contenuto in succo. È importante, ovviamente, valutare il numero di porzioni da preparare. Di recente mi sono trovato a dover valutare le problematiche di un servizio di ristorazione in cui i bambini delle materne erano circa 300, su un totale di 1000 pasti giornalieri da preparare e distribuire.
In casa con spremi agrumi manuale (costo 1€ in offerta al supermercato), servono di media 3 arance da spremuta di piccolo calibro (7-8 frutti/kg) per ottenere 200ml di succo. Per ogni arancia, compreso taglio del frutto e pulizia del filtro, serve circa un minuto.
Supponendo che per una razione da bambino della materna siano sufficienti 2 arance, per 300 porzioni servono 600 arance e dunque un minimo di 600 minuti, ovvero 10 ore di lavoro (2 persone in quella mattinata), senza contare il rischio tendinite per l’operatore, oltre al tempo per i travasi nei contenitori (quali?) che successivamente dovranno anche essere sottoposti ad accurato lavaggio … Visti i numeri in ballo, non può essere questa la soluzione!
Passiamo allora allo spremiagrumi elettrico semiautomatico (quello del bar): si abbassa una leva che schiaccia la mezz’arancia su una parte in movimento. Una scheda tecnica di un simile strumento promette da 12 a 16 litri al minuto per 750€. È realistico pensare che si tratti non di litri ma di “schiacciate” al minuto: con 12 al minuto abbiamo 5 secondi a disposizione per ogni mezz’arancia. Pertanto supponendo di dover spremere le solite 600 arance, con 10 secondi per frutto, siamo ora sull’ordine di 6000 secondi, pari a 100 minuti,
ovvero 1ora e 40 minuti. Sembra già più ragionevole. Potrebbe sembrare una strada percorribile… Potrebbe!
Con gli amici Oscar (Delvecchio) e Piero (Ferrari), ci siamo permessi di ordinare ognuno una spremuta in un Autogrill in un momento di scarso afflusso di clienti e di chiedere qualche informazione alla gentile e cortese dipendente che ci ha così mostrato il cassetto dello spremiagrumi automatico (inserimento del frutto intero), che doveva svuotare dopo l’exploit: una media di 4-5 arance per spremuta (dello stesso calibro di quelle considerate all’inizio). Morale: si riduce notevolmente il tempo di spremitura, ma anche la resa (difatti la spremuta nel bicchiere è meno densa – dunque con meno fibra – rispetto a quella domestica ottenuta manualmente). Il costo
della macchina? Variabile tra 4000 e 7000€.
Quante sono le spremute da preparare in un anno? Il menu le prevede con cadenza quindicinale; ciò significa che in teoria si possono considerarne 15-16 in un anno scolastico. In realtà, i mesi più indicati (con i prezzi migliori perché si considerano arance nazionali) vanno da novembre a marzo, per un numero indicativo di 8-10 spremute. Bastano per giustificare un investimento di qualche
migliaia di €? Cosa dire poi dei problemi logistici? Questi aumentano con l’avvicinarsi della fine stagione o con l’acquisto di un prodotto di qualità minore in termini di “succosità”. Parallelamente aumentano i problemi legati allo smaltimento del rifiuto umido derivante, con incidenza sui costi di smaltimento.

Ricapitolando, il foodconsultant, partendo dal menu e tenendo conto del costo di un pasto (di media tra 4/00 e 4/50€), deve approfondire le seguenti tematiche: qualità delle arance, resa alla spremuta, potenzialità dello spremiagrumi, tempo di lavorazione e manodopera necessaria, volume occupato in magazzino, gestione dei rifiuti, distribuzione del succo, recupero e lavaggio dei contenitori,… e magari ricerca di qualche prodotto già pronto e valido dal punto di vista nutrizionale!
Buona spremuta … di meningi!

Luigi Tonellato