Presentazione libro “Progettare la ristorazione professionale”
Seminario FCSI Italia – HOST Milano 2019
Relatori:
Antonio Montanari
Architetto e membro FCSI, Professore di Sistemi e Tecnologie di Ristorazione Università di Pollenzo
A quindici anni di distanza da «Mangiare Fuori» si è reso necessario ripensare il concetto di progettazione dello spazio di ristorazione. Tecnologie di produzione ristorativa e modelli di consumo sono in vorticosa trasformazione verso una dimensione sempre più caleidoscopica del pasto «cucinato da terzi».
Siamo partiti dalla storia e dallo scenario per definire un metodo di progettazione che metta a fuoco variabili – appunto – tecnologiche e organizzative intorno a una costante.
Il progetto della ristorazione continua a trovare la sua base teorica nell’intersezione della triade vitruviana con la triade petriniana.
Buono, pulito e giusto si combinano e si relazionano con firmitas, utilitas e venustas.
Da queste premesse vogliamo far capire che il progetto di uno spazio di ristorazione è frutto di un insieme di competenze igieniche, alimentari, normative, tecnologiche, logistiche, organizzative, architettoniche, di design che vanno integrate in un sistema.
La velocità di trasformazione che globalizzazione e digitalizzazione hanno prodotto è ancora capace di cambiamenti incisivi, come quelli degli ultimi anni.
Progettare però rimarrà una questione di metodo e per questo riteniamo di aver dato con questo libro un contributo utile a definire non che cosa si deve fare, ma come progettare la ristorazione professionale.
