Nuove tecnologie per garantire la sicurezza alimentare e gli aspetti nutrizionali
Seminario FCSI Italia – HOST Milano 2019
Relatori:
Giorgio Donegani
Tecnologo Alimentare, Esperto di nutrizione ed educazione alimentare, Consigliere OTA Lombardia e Liguria
Massimo Artorige Giubilesi
CEO Giubilesi & Associati, Presidente FCSI Italia e dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
Le nuove tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione nel settore della ristorazione si stanno sviluppando in uno scenario di molteplici e variegate tendenze che nei prossimi anni risulteranno pilastri emergenti del contesto globale delle problematiche dell’alimentazione umana del singolo e delle comunità.
I gusti e le abitudini dei consumatori negli ultimi anni si stanno modificando in maniera significativa e la ristorazione collettiva e commerciale devono considerare questi cambiamenti introducendo tecnologie innovative che rispondono alle elevate esigenze di sicurezza dei processi, salubrità dei prodotti e informazione-comunicazione ai consumatori.
La maggiore difficoltà in tal senso oggi, dipende dal fatto che le prospettive tecnologiche che riguardano l’intera filiera – l’agricoltura, l’industria alimentare e il commercio – si sviluppano in modo frammentato e nella maggior parte dei casi, in modo disconnesso e indipendente.
Davanti a questi fatti, appare evidente la conclusione che la prossima frontiera più importante da superare nella innovazione tecnologica sussiste nella possibilità di produrre on-demand a bassi costi; cioè consentono la produzione di massa, quindi su larghissima scala e con costi unitari contenuti, di beni e servizi fatti però “su misura” per il cliente, individualizzati o personalizzati.
Nell’intervento di Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare e Presidente dell’Ordine Lombardia e Liguria che troverete di seguito, sono esposti in maniera breve e non esaustiva, alcune moderne tecnologie di produzione e conservazione che negli ultimi anni trovano un sempre più ampio impiego nella ristorazione collettiva:
- La cottura quadrivalente;
- La cottura sottovuoto;
- La cottura a vapore in pressione;
- L’abbattimento negativo e positivo;
- L’abbattimento criogenico;
- Il miglioramento della shelf life dei prodotti;
- La nuova tecnologia HPP per conservare a lungo i cibi senza additivi;
- Case history interessante.
