Maurizio Marrocco
Chef consultant
Laurea in “Beni Enogastronomici” conseguita presso la Facoltà di Agraria di Bari. Master in “Food & Beverage Management” presso la Sciaky Europe Business School di Milano; Master di 1°livello in”Educazione Alimentare” presso l’Università degli Studi di Bari. Durante la sua attività professionale ha lavorato in numerose strutture ristorative e ricettive, fino a ricoprire per più volte l’incarico di “Chef Executive”. La più che decennale collaborazione con aziende leader nella progettazione di apparecchiature per la ristorazione professionale, gli permette di avere una conoscenza specifica delle caratteristiche tecniche e pratiche delle varie attrezzature, comprese quelle ad alta tecnologia, il loro corretto posizionamento nel lay-out di cucina e il giusto utilizzo durante tutto il flusso produttivo. I recenti studi accademici e il continuo aggiornamento professionale e culturale nello specifico settore, gli consentono di avere una profonda conoscenza delle tradizioni rurali del Paese e delle relative risorse enogastronomiche che contribuiscono a costituire l’identità territoriale. Svolge attività di consulenza professionale presso Enti pubblici e privati che conducono attività di tutela e valorizzazione delle produzioni alimentari tipiche e tradizionali di aree a particolare vocazione agro-alimentare. Inoltre, fornisce specifiche competenze tecniche, scientifiche e culturali per elaborare itinerari enogastronomici ed iniziative varie atte a sviluppare e favorire nuove forme di flussi turistici basati sul turismo culturale, sull’architettura rurale, sui prodotti tipici e tradizionali. Elementi che rendono protagonista il territorio e garantiscono la valorizzazione dell’enogastronomia e dei beni culturali. È “Membro Consultant” di Foodservice Consultants Society International (FCSI-Italia) dove ha ricoperto l’incarico di Vice Presidente.
Dal 2002 svolge stabilmente l’attività di consulenza, in Italia e all’estero, nell’ambito della ristorazione commerciale e collettiva, fornendo linee guida (fase di pre-opening) e supporto pratico (fase di start-up) per una corretta gestione dell’attività produttiva e dell’impiego del personale sia dal punto di vista operativo che gestionale, al fine di rendere più efficiente e redditizia l’azienda.
Nello specifico, l’attività svolta riguarda:
- organizzazione del servizio di cucina, con tecniche di cottura e conservazione innovative, secondo il metodo del “cook and chill”;
- selezione e formazione del personale;
- elaborazione e/o revisione del menù;
- calcolo del food cost della singola ricetta ed elaborazione scheda tecnica di produzione;
- determinazione del giusto prezzo di vendita;
- controllo dei costi di cucina;
- sviluppo di nuovi concetti di ristorazione e studio di fattibilità;
- supporto tecnico nella scelta delle attrezzature da cucina.
Si occupa inoltre, di progetti mirati per la riqualificazione, lo sviluppo e il rilancio di attività già esistenti.
