Luigi Tonellato è fiducioso, pur nelle mille difficoltà che circondano il mondo degli OSA, degli Operatori Settore Alimentare: vent’anni di HACCP stanno producendo i loro effetti.
“Stiamo lottando per modificare una cultura, in cui l’adozione delle tecnologie come nel caso di quelle della refrigerazione, pensiamo in particolare agli abbattitori, era vissuta spesso come una specie di tassa da pagare per soddisfare l’ispettore delle vecchie ULSS al momento del controllo. Il cammino è impegnativo, ha richiesto una maturazione consistente nel mercato e ha visto cambiare anche la logica dei controlli, oggi orientati a creare le buone prassi oltre che – giustamente – penalizzare quelle cattive. In questo ci stanno venendo incontro proprio i controllori, come nel caso della Lombardia, dove è nato ormai da alcuni anni in uso il “Manuale di Corrette Prassi Igieniche”, uno strumento agile per le microimprese alimentari che le aiuta nella gestione dell’HACCP.”
Un lavoro davvero grande e ampio
“Un lavoro che nel caso del freddo è stato necessario, per portare maggiore consapevolezza fra gli operatori rispetto ad un punto cardine: la corretta gestione delle temperature. Corrette temperature di conservazione e trattamento sono un elemento imprescindibile, che va tutelato in maniera funzionale, proceduralmente semplice dal punto di vista igienico sanitario, ma ancor di più per un altro aspetto che è ancora al centro di un’operazione divulgativa molto importante.”
Quale?
“L’acquisizione della consapevolezza che la qualità dell’alimento ha tre dimensioni: la prima e imprescindibile è la materia prima, la seconda è sicuramente la tecnologia che si usa per conservare la materia prima, preparare il cibo e portarlo al consumatore e la terza è la consapevolezza e il corretto (e pieno) utilizzo dei potenziali offerti da questa tecnologia.”
Proviamo a fare un esempio
“Parliamo proprio degli abbattitori, che sono stati adottati all’inizio degli anni ’90 per presunto obbligo di norma. Vero è che l’abbattitore è uno strumento determinante per garantire la qualità in un ambiente che utilizza sempre più spesso metodologie come il Cook and Chill, ma il freddo “addormenta” la carica microbiologica e ne inibisce la proliferazione, non è capace di migliorare la qualità organolettica del cibo. Per cui il miglior abbattitore sul mercato non salva una materia prima scadente e un cattivo uso dello stesso abbattitore, per quanto esso sia eccellente, è comunque un problema, perché il valore della temperatura al cuore prodotto, il vero punto qualificante dell’abbattimento, è “vittima” di un uso talvolta maldestro di macchine sofisticate e prestazionalmente capaci.”
