“Tutto quello che cuocio lo cuocio sottovuoto.” Questa la premessa di Michele Cocchi chef consultant di primarie aziende di produzione di apparecchiature in Italia, una premessa che ci dà la sicurezza di parlare una persona esperta dell’argomento. “Ho cominciato trent’anni fa e continuo tutt’ora a sperimentare, usare, diffondere cultura e innovare in quest’ambito e oggi sono qui ad osservare la crescita della cucina sottovuoto con passione e interesse.”
Una crescita che sembra aver superato le resistente iniziali
“Le prime macchine erano francesi, Francia e Olanda sono state pioniere su questo tipo di cottura, ma oggi la ristorazione in Italia usa senza problemi il sottovuoto, perché chi la usa ne ha colto i valori: conservazione di peso, conservazione dei principi organolettici, conservazione della qualità igienica per un tempo prolungato, tre fattori che oggi sono convincenti anche su questo lato delle Alpi.”
Ma c’è un uso consapevole della cottura sottovuoto?
“Sta crescendo: i vantaggi stanno diventando noti a molti, anche se non a tutti è chiaro il processo e quindi la consequenzialità di azioni che porta la cottura sottovuoto ad essere significativa e la sequenza di strumenti che la rendono davvero efficace. Il cibo che va sottovuoto si deve cuocere a bassa temperatura per conservare le caratteristiche organolettiche primarie. La cottura sotto i 78°C a cuore del prodotto mette nelle condizioni di trarre il meglio e di dare un senso al successivo lavoro di abbattimento e conservazione prolungata.”
Stiamo parlando di una fase di lavorazione che quindi si inserisce in processo rigoroso
“Non semplicemente in un processo rigoroso, ma in un processo intelligente: stiamo parlando di cucinare nei cosiddetti tempi morti, di poter programmare la cottura in questi momenti grazie all’apporto dell’elettronica, di gestire flussi di lavoro in maniera completamente nuova rispetto agli schemi tradizionali. Questo a condizione che il sistema di cottura sottovuoto porti a bordo i requisiti per questa nuova impostazione, che riduce le spese di energia e permette una lavorazione in continuo.”
Ma qual è il punto che qualifica l’uso del sottovuoto tecnologicamente parlando?
“La sua integrazione con l’abbattitore oggi è il terreno più stimolante in termini di sviluppi tecnologici e di innovazione: cuocere e abbattere con la stessa attrezzatura sta trasformando il mio stesso lavoro e mi sta portando sempre più spesso a non usare più il forno come strumento di cottura. Si tratta di un’evoluzione già esistente, che però richiede una sensibilità e delle conoscenze non così diffuse.”
