“Negli ambienti di produzione strutturati lo si usa consapevolmente, nella ristorazione è un po’ un oggetto misterioso” ci dice quasi sorridendo Alessandro Bacci, un consulente di punta fra i soci di FCSI Italia, che ci aiuta a capire qual è lo stato dell’arte nell’utilizzo e nello sviluppo di questa attrezzatura.
“La sua presenza nella ristorazione, soprattutto quella di dimensioni più piccole, fa ancora capo ad un obbligo normativo (o perlomeno spacciato come tale in modo erroneo) e poco più; non c’è consapevolezza del valore funzionale dell’abbattitore. Questo genera una necessità di formazione a cui le scuole di cucina come, per esempio, Gambero Rosso o Cast Alimenti stanno facendo fronte coinvolgendo esperti nella divulgazione delle valenze dell’abbattitore e del suo potenziale di supporto intelligente e razionalizzante nella produzione di alimenti.”
Si tratta di una lacuna importante che va colmata
“Va necessariamente colmata: nell’epoca del consumo differito non possiamo prescindere da una soluzione che riesce a salvaguardare contemporaneamente valori igienici e organolettici. Se un piatto viene cucinato oggi e consumato domani, l’abbattitore è lo strumento che ne garantisce la qualità, non un semplice refrigeratore o surgelatore. La sua capacità di portare la temperatura al cuore prodotto al corretto livello in tempi contenuti fondamentale, anche e soprattutto perché questo avviene ad una velocità tale da creare microcristalli dall’umidità, microcristalli che non distruggono il tessuto cellulare del cibo. Tempi lunghi di congelamento come quelli tradizionali (e casalinghi) comporterebbero che l’acqua e l’umidità si aggreghino in macrocristalli di ghiaccio che invece hanno l’effetto opposto, di alterare la struttura cellulare del cibo e diminuirne il valore nutrizionale e organolettico.”
Un’informazione in qualche modo determinante per il cuoco
“È centrale per la sua espressione professionale: un uso corretto dell’abbattitore genera l’esaltazione della qualità del suo lavoro, dalla scelta della materia prima alla corretta o eccellente lavorazione in fase di preparazione e cottura. Abbattimento e rinvenimento sono due momenti che – proprio grazie alle tecnologie disponibili – sono diventati centrali nella produzione razionale del pasto, dando modalità organizzative coerenti ad un processo che prima della diffusione dell’abbattitore era quasi uno scalino obbligato in discesa nella qualità di proposizione del cibo cotto.”
